« Nous venons du métier, pas de la théorie »

Je viens du terrain, au sens le plus concret. J'ai commencé en cuisine, j'ai gravi les postes, et j'ai fini par diriger des systèmes de restauration servant plusieurs milliers de couverts par jour. Pendant plus de vingt-cinq ans, j'ai connu les fourneaux, les achats, les équipes, les fournisseurs, les directions générales, les appels d'offres et les contraintes budgétaires. Ce n'est pas une expertise que j'ai lue, c'est une expertise que j'ai vécue.

Avant tout, une vraie joie, et le sentiment d'être utile. Je rejoins une aventure qui a du sens, et j'y apporte tout ce que j'ai construit en plus de vingt-cinq ans, sous forme de compétences et de services très concrets. Le besoin est réel, la plupart des cabinets qui conseillent la restauration ne l'ont jamais exploitée, alors que les organisations cherchent quelqu'un qui comprenne à la fois la stratégie et la cuisine. Comme homme de terrain, je parle aussi bien avec un directeur général qu'avec un chef, un acheteur ou une équipe, et c'est précisément ce pont, si souvent manquant, que je viens construire.

Cela change tout. Une direction qui nous confie sa restauration ne reçoit pas une théorie, elle reçoit des gens qui ont déjà résolu ses problèmes ailleurs. Nous ne nous arrêtons pas à un rapport de recommandations que le client devrait ensuite traduire seul en gestes concrets. Nous allons jusqu'à la mise en œuvre, jusqu'en cuisine, en accompagnant les équipes sans nous substituer à elles. C'est cette continuité, de la stratégie jusqu'à l'assiette, qui fait la valeur d'Aligea.

Des résultats mesurés, et publics. En cinq ans, nous avons fait passer l'empreinte carbone de 6,2 à 4,1 kilos de CO₂ par kilo de nourriture servie, et la part de repas végétariens de 5 à 56 %. Derrière ces chiffres, un pilotage rigoureux, année après année, coûts maîtrisés, gaspillage réduit et satisfaction des convives préservée, avec les équipes en place. Ce ne sont pas des slogans, ce sont des points de mesure.

Tout dépend de qui l'écoute, et c'est justement là qu'est le métier. À une administration, je dirai qu'en cinq ans, plus de la moitié des repas servis sont devenus végétariens, bien avant les objectifs de 2030. À une école, je dirai qu'aujourd'hui un élève sur deux découvre chaque jour qu'un repas sans viande peut être bon et rassasiant, une habitude qui restera. Même réalité, deux histoires, sans jamais déformer la vérité du projet.

On commence par un diagnostic honnête, sur les plans opérationnel, économique, nutritionnel et environnemental. On pose ensuite un cap avec la direction, des objectifs, des priorités, une feuille de route. On installe des indicateurs de pilotage, coût matière, coût assiette, gaspillage, empreinte carbone, satisfaction, fréquentation, pour décider sur des données fiables et non à l'intuition. Et surtout, on forme les équipes, parce qu'aucun changement ne tient s'il ne descend pas jusqu'aux gestes de la cuisine.

Jusqu'à ce que les changements soient réels. La restauration collective est un univers exigeant, il faut surprendre les convives, proposer une alimentation saine, savoureuse et durable, tout cela avec des coûts matière très serrés. Nous accompagnons les équipes par des formations pratiques, la cuisine végétale et les protéines végétales, les nouvelles techniques culinaires, la réduction du gaspillage, l'optimisation des recettes et des coûts, la nutrition appliquée, les outils numériques et l'intelligence artificielle. Je dispense moi-même une grande partie de ces formations, et un réseau de chefs et de formateurs permet d'absorber les pics à qualité constante.

Depuis plus de vingt-cinq ans, nous travaillons avec l'ensemble des acteurs du secteur, producteurs, distributeurs, grossistes, fabricants, hautes écoles et spécialistes. Ce réseau nous permet de mobiliser la bonne compétence au bon moment, de connaître les filières, les prix et les innovations, et de faire gagner un temps précieux à nos clients. Le terrain nous connaît, et nous connaissons le terrain.

Partout où l'on sert des repas à grande échelle avec une exigence de qualité et de maîtrise des coûts, les cantons et les communes, les écoles publiques, privées et professionnelles, les campus universitaires, la restauration collective, les entreprises, les organisations internationales, les EMS et les hôpitaux. Chacun a ses contraintes propres, et c'est précisément cette diversité qui nous a formés.

L'innovation au service du réel. Nous travaillons la végétalisation de l'offre, la transition durable, la réduction de l'empreinte carbone, le pilotage par les données et l'intelligence artificielle appliquée, non pas comme des mots à la mode, mais comme des leviers concrets. Et nous nous engageons sur des résultats mesurables, une photographie de la performance à l'entrée du mandat, une mesure de l'écart obtenu à la sortie. Cela nous distingue d'un cabinet d'intentions.

Confiez-nous votre restauration comme vous nous parleriez d'un problème concret, pas d'un concept. Nous venons du métier, nous sommes reconnus par le secteur, nous disposons d'un réseau solide et nous avons déjà conduit des transformations mesurables. Nous ne vendons pas une promesse, nous accompagnons un changement, jusqu'en cuisine.